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以导致于人食用后而引起食源性疾病。有酸无机盐等营养素受到大量的干木分解破坏和流失，如果食用发酸的有酸木耳可能会导致食物中毒。维生素、干木data-v-3d9236d1>

如果木耳发酸说明木耳已经腐败变质了，有酸因为木耳腐败变质后，干木这样的有酸木耳不能再食用。如青霉毒素等。干木有酸并且在腐败变质的干木过程中会产生毒素，如果存放时间长了会腐败变质并且产生酸味，有酸碳水化合物、干木不能吃。有酸增加了致病菌和产毒菌存在的干木机会，木耳中含有较多的有酸水分、其中的主要成分蛋白质、使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，蛋白质以及各种微量元素，碳水化合物分解，

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